Checkliste für die nachhaltige Kantine: Umwelt und Gesundheit Hand in Hand

Die eigene Unternehmenskantine nachhaltig zu gestalten, lohnt sich direkt aus mehreren Gründen. Einerseits schont eine nachhaltige Ernährung nicht nur Ressourcen, sondern kann sogar zu Kosteneinsparungen führen. Andererseits kommen die Mitarbeitenden in den Genuss eines nicht nur umweltfreundlichen, sondern auch gesundheitsfördernden und hochwertigen Angebots an Speisen.

Effiziente Maßnahmen können zum Beispiel die Einführung eines Abfallmanagements zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen oder die Erhöhung des Anteils regionaler Bio-Produkte in den Gerichten sein.

Die Kantine der Zukunft is(s)t nachhaltig

Die globale Nahrungsmittelproduktion ist für etwa ein Viertel aller Treibhausgasemissionen verantwortlich. In Deutschland entfallen 28 Prozent der Emissionen, die bei der Essenszubereitung entstehen, auf Großküchen wie Betriebskantinen. Deshalb können Sie mit Ihrer Kantine einen wichtigen Beitrag leisten – und zugleich die Gesundheit und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden stärken, wodurch Sie letztendlich auch Ihre Attraktivität als Arbeitgeber erhöhen.

Eine Person nimmt sich ein Gericht an einer Essensausgabe — Vegetarische Gerichte mit viel Gemüse sind nicht nur gesundheitsfördernd, sondern schonen auch die Umwelt.

Wie wird eine Kantine nachhaltig?

Mehr Nachhaltigkeit in der Kantine muss nicht bedeuten, dass die Lieblingsgerichte wie Currywurst mit Pommes ganz von der Speisekarte verschwinden. Es geht vielmehr darum, den Speiseplan insgesamt ausgewogener zu gestalten und mehr vegetarische und vegane Alternativen anzubieten. Dabei helfen Untersuchungen und konkrete Zeitpläne, in denen die Essgewohnheiten der Mitarbeitenden analysiert und klimafreundliche Maßnahmen Stück für Stück umgesetzt werden.

Kantinen sind zudem seit 2014 dazu verpflichtet, die Anforderungen zum nachhaltigen Handeln des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ umzusetzen. Der Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt Empfehlungen, wie eine nachhaltige, pflanzenbasierte Kost ins Zentrum des Speiseplans gerückt werden kann. Eine Reduktion des Fleischkonsums auf nicht mehr als 300 Gramm pro Woche ist demnach gesundheitlich empfehlenswert – und hilft gleichzeitig CO₂-Emissionen einzusparen.

Bei Fleischgerichten sollte verstärkt auf die Herkunft des Fleischs geachtet werden. Produkte aus Massentierhaltungen sind besonders schädlich für Umwelt und Klima und sollten so weit wie möglich vermieden werden. Fleisch aus regionaler Bio-Produktion ist die nachhaltigere Wahl. Den geringsten CO₂-Fußabdruck haben nachweislich rein pflanzliche Gerichte.

Weniger Krankheitsfälle durch eine nachhaltige Ernährung

Eine gesunde Ernährung kann Leben retten: Laut einer Studie könnte jeder fünfte Todesfall durch eine ausgewogene Ernährung verhindert werden. Denn eine ungesunde Ernährung ist weltweit für mehr Todesfälle verantwortlich als jeder andere Risikofaktor. Etwa zehn Millionen Menschen sterben jährlich aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Infarkten oder Schlaganfällen, die sich auf eine unausgewogene Ernährung zurückführen lassen. Sich nachhaltig zu ernähren ist also nachweislich nicht nur gut für das Klima, sondern auch für die eigene Gesundheit.

Der wichtigste Risikofaktor für ernährungsbedingte Krankheiten ist ein Mangel an gesunden Nahrungsmitteln wie Obst, Vollkornprodukten, Nüssen, Gemüse und Omega-3-Fettsäuren sowie auch ein zu hoher Salzkonsum. Das heißt für Ihre Betriebskantine: Statt ausschließlich Zucker und Fett als ungesunde Inhaltsstoffe aus dem Speiseplan zu verbannen, sollten Sie eher eine vielfältige Ernährung mit Obst, Gemüse und Vollkornprodukten anbieten.

Kosten sparen und gleichzeitig das Klima schützen

Auch in der Betriebsverpflegung ist Lebensmittelverschwendung präsent – ein Drittel aller Nahrungsmittel landet hier in der Tonne. Ihre Unternehmenskantine kann durch eine Abfall-Analyse und Tischbefragungen herausfinden, wie sie die Lebensmittelabfälle verringern können. Eine Möglichkeit ist, die Portionen so anzupassen, dass weniger Essenreste weggeschmissen werden müssen. Hierdurch wird gleichzeitig das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung gestärkt und ganz nebenbei können Kosten im Lebensmitteleinkauf, bei der Aufbewahrung, Herstellung und Entsorgung gespart werden.

Ein weiterer Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit ist der vermehrte Einsatz von Bio-Lebensmitteln. Beim ökologischen Landbau wird besonders darauf geachtet, dass Nahrungsmittel ressourcenschonend und umweltverträglich hergestellt werden. Mit der entsprechenden Kennzeichnung des Bio-Anteils in den Gerichten kann dieser zu einem positiven Image Ihrer Kantine beitragen. Kooperationen mit Direktanbietern aus dem Umland können dabei helfen die Kosten zu senken.

Mit einfachen Schritten zur nachhaltigen Kantine

Die DGE empfiehlt in einem Leitfaden, das laufende Angebot an Gerichten zu analysieren und mit konkreten Schritten nachhaltiger und gesünder zu gestalten. Beispielsweise kann bei beliebten Gerichten über einen festgelegten Zeitraum der Gemüseanteil erhöht und der Fleischanteil verringert werden. Oder es wird zur Suppe statt Baguette einfach mal Vollkornbrot angeboten. Zur Weiterbildung des Kantinenpersonals können zudem Schulungen zum Thema Nachhaltigkeit durchgeführt werden.

Auch sogenannte Nudges – auf Deutsch „Anstupser“ – können zur Klimafreundlichkeit der eigenen Kantine beitragen. Dazu gehört die Möglichkeit nachhaltige und gesunde Gerichte entsprechend zu kennzeichnen; beispielsweise durch einen CO₂-Fußabdruck, der bei jedem Gericht angegeben wird, oder auch durch ein Herz-Symbol für besonders gesunde Mahlzeiten. Auch eine erleichterte Erreichbarkeit kann helfen, die nachhaltigere Wahl zu treffen: Das klimafreundlichste Gericht kann zum Beispiel direkt an der ersten Anlaufstelle in der Kantine angeboten und im Menüplan farblich hervorgehoben werden.