Fleischersatzprodukte eroberten in den letzten Jahren die Regale der großen Supermärkte. Aus dem Nischenprodukt ist ein Massenmarkt geworden. Doch wie gesund und nachhaltig sind die Fleischalternativen?
Immer mehr Menschen entdecken die vielfältigen Möglichkeiten von Fleischersatzprodukten, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch positive Auswirkungen auf die Umwelt haben. Der Markt für diese Produkte erlebt einen Boom, mit einer riesigen Vielfalt, die die ganze Bandbreite der Fleischprodukte abdeckt.
Dieser Trend reflektiert nicht nur ein gesteigertes Interesse an individuellen Gesundheitsaspekten, sondern auch eine zunehmende Sensibilisierung für die ökologischen Folgen der Fleischproduktion. Inmitten dieser Entwicklung stellt sich jedoch eine zentrale Frage: Inwiefern sind pflanzliche Fleischeralternativen nicht nur gut für Umwelt und Klima, sondern auch einen adäquaten Ersatz für Fleisch als Proteinquelle dar?
Fakten rund um Fleisch(ersatz)
Was sind Fleischersatzprodukte?
Fleischersatzprodukte sind Nahrungsmittel, die die sensorischen Eigenschaften von Fleisch, wie Aussehen, Geschmack und Textur, nachahmen. Trotz dieser Ähnlichkeiten unterscheiden sie sich grundlegend in ihrer Zusammensetzung. Typischerweise werden Fleischersatzstoffe aus pflanzlichen Quellen wie Weizen, Soja, Bohnen oder Erbsen hergestellt. Durch fortschrittliche Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie gelingt es, einen immer authentischeren Geschmack sowie eine ansprechende Fleischoptik und -textur zu erzeugen. Diese Produkte bieten nicht nur eine schmackhafte Alternative für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, sondern tragen durch ihre günstigen Umweltaspekte auch zu einer nachhaltigeren Ernährung bei. Ihr vielseitiger Einsatz ermöglicht es, traditionelle Fleischgerichte ohne Kompromisse im Geschmack zu genießen. Bezeichnungen wie „Lupinen-Steak“, „Soja-Würstchen“, „wie Salami“ und „Lebervurst“ geben dabei Orientierung für die Verwendung dieser Produkte.
Pflanzliche Fleischersatzquellen
Beides besteht vorrangig aus dem Kleber-Eiweiß Gluten, welches bissig ist und sich gut würzen lässt. Menschen mit Zöliakie sollten diesen Fleischersatz allerdings meiden.
Die sehr eiweiß- und fetthaltige Bohne aus Asien lässt sich prima zu elastischen und würzigen Produkten verarbeiten, kann jedoch Allergene auslösen. Mittlerweile werden Sojabohnen auch in Europa angebaut, sodass ein Konsum ohne weite Transportwege möglich ist.
Einige Patties basieren auf proteinreichen gelben Erbsen aus europäischen Anbau. Erbsen müssen nicht als Allergen gekennzeichnet sein.
Lupinen sind nicht nur proteinreich sondern enthält auch alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Zudem sind Lupinen gut für die Umwelt und den Boden. Mithilfe dieser Pflanze kann Stickstoff aus der Luft gebunden und an den Boden weitergegeben werden.
In Lateinamerika gehört sie zur Alltagsküche. Sie schmeckt süßich, bleibt nach dem Kochen in Form und besitzt viel Eiweiß und Eisen.
So is(s)t Deutschland
In Deutschland zeigt sich eine deutliche Veränderung in den Ernährungsgewohnheiten, wie eine kürzlich durchgeführte Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) verdeutlicht. Etwa 44% der deutschen Bevölkerung ernähren sich flexitarisch, was bedeutet, dass sie ihren Fleischkonsum reduzieren, jedoch nicht gänzlich darauf verzichten. Acht Prozent der Deutschen entscheidet sich komplett für eine vegetarische Ernährung, während zwei Prozent sogar auf sämtliche tierische Produkte verzichten und sich somit vegan ernähren. Insgesamt machen Vegetarier*innen und Veganer*innen in Deutschland rund 10 Millionen Menschen aus, das sind knapp 10 Prozent.
Fleischersatzprodukte auf dem Vormarsch
Die Beliebtheit von Fleischersatzprodukten, insbesondere veganen und vegetarischen Alternativen zu Fleisch und Wurst, erlebt einen raschen Aufschwung und wird dadurch auch für Großkonzerne immer attraktiver. Laut Statistischem Bundesamt wurden 2022 knapp 6,5 Prozent mehr Fleischersatzprodukte produziert als im Vorjahr. Im Vergleich zu 2019 erhöhte sich die Produktion sogar um rund 73 Prozent. Gleichzeitig nimmt der Fleischkonsum in Deutschland stetig ab. Fachleute prognostizieren für die kommenden Jahre weltweit eine jährliche Wachstumsrate von 20 bis 30 Prozent im Bereich der pflanzenbasierten Alternativen
Laut der Umfrage des BMEL zu Ernährungsgewohnheiten haben knapp die Hälfte der Befragten mindestens einmal Fleischersatzprodukte erworben. Die Beweggründe hierfür sind vielfältig: Mit 73 Prozent führt die Neugier die Liste an, gefolgt von der besseren Verträglichkeit für Klima und Umwelt, Tierschutz und dem überzeugenden Geschmack, die jeweils von 63 Prozent der Befragten als kaufentscheidend genannt wurden.
Wie umweltfreundlich sind Fleischersatzprodukte?
Im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch schneiden Fleischersatzprodukte in der Regel deutlich umweltfreundlicher ab. Insbesondere rein pflanzliche Ersatzprodukte, die auch auf Ei und Milch verzichten, zeigen die besten Umweltbilanzen. Im Vergleich zu Rindfleisch erzeugt die Herstellung von Fleischersatzprodukten über 90 Prozent weniger Treibhausgase. Nicht überraschend, wenn man bedenkt, dass fast 60 Prozent der Treibhausgase aus dem Lebensmittelsektor auf tierische Produkte zurückzuführen ist. Besonders Rinderhaltung schadet dem Klima durch Methanausstoß, Grundwasserbelastung und Luftverschmutzung.
Die Produktion eines Kilos Fleischersatz auf Sojabasis führt zu einem Ausstoß von 2,8 Kilogramm Treibhausgasen gemessen als CO2-Äquivalent. Im Vergleich dazu liegt der Wert für Schweinefleisch bei 4,1 Kilogramm, für Geflügel bei 4,3 Kilogramm und für Rindfleisch sogar bei 30,5 Kilogramm. Zudem wird bis zu sieben Mal mehr Fläche für die Fleischproduktion gebraucht!
Denn von 4,8 Milliarden Hektar, die weltweit als Agrarfläche zur Verfügung stehen, werden 3,2 Milliarden Hektar als Weidefläche genutzt. Leidglich 1,6 Milliarden Hektar dienen als Ackerland, wovon ein Großteil wiederum für die Futtermittelproduktion verwendet wird.
Der Ersatz von Fleisch durch Alternativen, wie beispielsweise Erbsenpatties, reduziert die CO2-Emissionen erheblich. Während ein Kilogramm Fleisch etwa 13,6 Kilogramm CO2, 20.000 Liter Wasser und 7 Quadratmeter Fläche verursacht, zeigt ein Vergleich mit ein Kilogramm Erbsenpatties nur 1,5 Kilogramm CO2, 5.000 Liter Wasser und 0,8 Quadratmeter Fläche. Es wird also wesentlich weniger CO2, ein Viertel weniger Wasser und nur ein Siebtel der Fläche für den Fleischersatz verbraucht.
Dass die pflanzlichen Fleischersatzprodukte so gut abschneiden, liegt laut UBA unter anderem daran, dass Pflanzen wie Weizen und Soja auf direktem Wege der menschlichen Ernährung dienen können. Somit entfällt die bei der Tierhaltung nötige Kalorienumwandlung pflanzlicher Futtermittel in Fleisch oder andere tierische Produkte, die immer mit einem hohen Kalorienverlust einhergeht.
Der positive Umweltbeitrag erstreckt sich somit auch auf den individuellen CO2-Fußabdruck. Fleischverzicht ermöglicht eine Einsparung von knapp einem Viertel der Treibhausgase. Die Klimabilanz für Veganer*innen ist sogar noch besser: die rein pflanzliche Ernährungsweise spart 53 Prozent der Treibhausgase.
Bio und Lokal – genial!
Wie umweltfreundlich ein Ersatzprodukt ist, hängt größtenteils davon ab, wo und wie es produziert wurde. Bei Soja und Weizen etwa ist es bedingt dadurch, ob sie lokal produziert werden und wie viele Pestizide zum Einsatz kommen. Ähnliches gilt für die Süßlupine, die seit einigen Jahren als Basis für Fleischersatz populär wird. Alle der genannten Fleischersatztypen gibt es aber aus lokaler nachhaltiger Produktion zu kaufen. Schwieriger wird es bei einigen anderen Ersatzprodukten. Die Jackfrucht etwa ist ein recht neuer Ausgangsstoff für Fleischersatz. Die ursprünglich aus Indien stammende, kalorienarme Baumfrucht hat zwar wenig Eiweiß, ist dafür aber reich an Ballaststoffen! Der Haken: Sie wächst nur in den Tropen und bringt somit lange, umweltbelastende Lieferwege mit sich.
Gut für die Umwelt, gut für uns?
In der westlichen Kultur ist der Konsum von Fleisch, Fisch und Milchprodukten eine etablierte Quelle für Proteine. Das man nicht auf tierische Produkte zurückgreifen muss, um seinen Proteinbedarf zu decken, zeigen zahlreichen Länder, bei denen Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen, Linsen und Soja teils schon seit tausenden von Jahren als proteinreiche Nahrungsmittel auf dem Speiseplan stehen. In Indien stehen Hülsenfrüchte, unter anderem verkocht als Dal im Mittelpunkt der kulinarischen Tradition.
Ob nun als Fleischersatz verarbeitet oder zu Linsensuppe verkocht - über den Konsum von Hülsenfrüchten können alle essentiellen Aminosäuren abgedeckt werden. Dabei ist die Tatsache nicht zu vernachlässigen, dass die Wertigkeit von pflanzlichem Protein der von tierischem Protein gleich ist. Teilweise besitzen die kleinen Hülsenfrüchte sogar mehr Proteine als Rindfleisch!
Die besten Proteinquellen im Vergleich
Der tägliche Proteinbedarf kann über Hülsenfrüchte, Linsen und Getreide problemlos gedeckt werden. Die folgende Grafik zeigt eine Übersicht der pflanzlichen Proteingehalte im Vergleich zu Rindfleisch. Erstaunlich ist, das Soja tatsächlich das Proteinlevel von Rindfleisch übersteigt. Mit 35 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, kann man von einer richtigen Powerbohne sprechen!
Sind pflanzliche Proteine ein guter Ersatz für Fleisch?
Der Verzicht auf Fleisch bedeutet unter anderem, dass ein wichtiger Proteinlieferant für den menschlichen Körper wegfällt. Doch der Bedarf an Proteinen und Eiweißen lässt sich nachweislich aus pflanzlichen Quellen decken. Studien zeigen, dass die Proteinqualität von Sojaprotein, dem von Rindfleisch gleichkommt, gemessen am entscheidenden PDCAAS-Wert (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Dieser Wert gibt Aufschluss darüber, wie effizient der menschliche Organismus Nahrungsmittelproteine in körpereigene Eiweiße umwandeln kann. Mit einem PDCAAS-Wert von 91 für Soja und 92 für Rindfleisch liegt Soja somit auf vergleichbarem Niveau. Mithilfe von Sojabohnen sowie mit vergleichbaren Hülsenfrüchten wie Linsen, kann der Proteinbedarf ohne Kompromisse gedeckt werden.
Fleischersatz - natürlich einfach!
Wer seinen Proteinbedarf decken möchte, muss nicht zwangsläufig auf industriell verarbeiteten Fleischersatz zurückgreifen. Hülsenfrüchte, wie Linsen, Kidneybohnen und Kichererbsen, bieten eine ausgezeichnete Alternative, reich an Eiweiß und vielseitig einsetzbar. Von selbstgemachter Linsen Bolognese bis zu Burgerpatties aus Kidneybohnen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Zahlreiche vegane Kochseiten im Internet liefern Inspiration für einfache und köstliche Rezepte.
Ein großer Vorteil von Hülsenfrüchten: Sie tragen nicht nur zur Deckung des Proteinbedarfs bei, sondern haben auch positive Auswirkungen auf die Umwelt. Durch die Symbiose mit Knöllchenbakterien verbessern sie die Bodenfruchtbarkeit, indem sie Stickstoff aus der Luft binden.
Zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung gehört auch der regelmäßige Konsum von Obst, Gemüse, Vollkornprodukten und gesunden Fetten. Nüsse, Samen sowie Vollkornprodukte wie Haferflocken und Vollkornreis sind nicht nur wichtige Proteinlieferanten, sondern liefern auch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Diese Nahrungsmittelgruppen sind unerlässlich für eine optimale Gesundheit und Energieversorgung. Ein bewusster Rückgriff auf unverarbeitete Lebensmittel, insbesondere in Bio-Qualität trägt somit nicht nur zur Proteinversorgung bei, sondern auch zu einer nachhaltigeren und ausgewogenen Ernährung. Probieren Sie es aus!
Tiefer einsteigen ins Thema Tropenwald und Tierprodukt
Fleischkonsum und Soja: Der Zusammenhang zwischen Tierprodukt und Tropenwald
Für viele Menschen gehören Fleisch und andere Tierprodukte zu fast jeder Mahlzeit dazu. Doch die Erzeugung tierischer Produkte hat weitreichende Folgen. Denn für das Futter der Nutztiere wird in rauen Mengen Soja angebaut.
Die Folgen der Massentierhaltung
Die Massentierhaltung ermöglicht unseren uneingeschränkten Konsum von Tierprodukten. Doch nicht nur für Nutztiere hat diese industrielle Art der Landwirtschaft verheerende Folgen. Die industrielle Landwirtschaft ist ein treibender Faktor der globalen Entwaldung und treibt den Klimawandel voran.
Tipps für einen nachhaltigeren Fleischkonsum
Nachhaltiger essen und einkaufen, Regenwälder schützen: Ein bewusster Konsum kann einen großen Unterschied machen. Hier finden Sie ein paar konkrete Tipps für einen nachhaltigeren Fleischkonsum.
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OroVerde - Die Tropenwaldstiftung
Telefon: 0228 24290-0
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Fotonachweis: OroVerde – I. Naendrup (Titelbild), OroVerde(Rinder auf Weide); Pxhere (Pflanzlicher Burger, Jackfrucht); USDA Image - Scott Bauer(Hülsenfrüchte in Verpackung)
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